对熟肉制品生产者来说，控制制品上致病微生 物的生长繁殖、防止有害物质的产生和确保消费者的健康，是*重要的事情，而快速真空预冷是一种有效的手段。对于大块火腿，从其表面积与体积之比来看似乎不宜用真空冷却，但是国外一些研究表明，熟肉制品和新鲜肉都能够用真空冷却进行快速冷却。真空预冷却速率是风冷、水冷、冰冷冷却速率的8-16倍。在研究中分别用真空冷却和强制通风冷却把6.8~7.3kg的火腿从 70度降温到10度，前者仅需要30分钟，后者需要 424分钟， 而且真空冷却更清洁卫生。试验说明，真空冷却<跟其它冷却方法相比=能够大大减少有害微生物的含量。